Sütögess Okosan!

Bár a nyári kánikula a hét folyamán elvonul és lassan-lassan beköszönt az ősz, a kerti programok szezonja még korántsem ért véget. Sőt, az udvarunkon eltöltött idő különösen felértékelődhet, ha a járvány újabb hulláma ismét karanténhelyzetet teremt. Szerencsére kis fantáziával az avargereblyézésnél érdekesebb elfoglaltságot is találhatunk ki magunknak. Egy ilyen elfoglaltság lehet egy jó kis szombat délutáni családi sütögetés a faszenes vagy az elektromos grillen. Fontos azonban tisztában lennünk azzal, hogy milyen veszélyeknek lehetünk kitéve mindeközben. És itt tekintsünk el attól, hogy véletlenül felgyújtjuk a sufnit vagy megperzseljük a szemöldökünket: a grillezett ételek fogyasztásával is sokat árthatunk az egészségünknek. Kivéve, ha betartunk néhány fontos szabályt! Először is – sajnos – a hús, zöldség, akármi, amit feldobunk a rácsra, nagyon nagy eséllyel tartalmaz baktériumokat, vírusokat, és ezek közül akadnak emberi kórokozók is. A sütés, mint élelmiszer-kezelési módszer részben éppen azért alakult ki évmilliókkal ezelőtt, mert a mikrobiológiai szennyezőket el lehetett pusztítani általa. Ugyanis a baromfin gyakori Salmonella és Campylobacter fajok kiiktatásával jópár kellemetlen fürdőszobához kötött napot megspórolhatunk magunknak; de ennél komolyabb betegségeket is terjeszthetnek a nem megfelelően hőkezelt ételek: a szarvasmarha E. colija emberben hemolitikus urémiás szindrómát okozhat, a zöldségek földdel érintkező részein pedig az esetenként halálos kimenetelű agyhártyagyulladást, áldott állapotban levő nőknél vetélést okozó Listeria monocytogenes fordulhat elő. Ezért lényeges, hogy a növényi alapanyagaink tiszták, a húsételeink pedig kellően átmelegedettek legyenek, a legbiztonságosabb módszer az, ha minden sütésnél egy-egy vastagabb szelet belsejének hőmérsékletét maghőmérő beletűzésével nyomon követjük, és 72-75 °C-ig melegítjük. Gondolhatnánk, hogy akkor érdemesebb lenne mindent lángszóróval meghinteni és akkor biztosan megússzuk a fertőzéseket. Ez végül is igaz. De hogy az életünk ne lehessen ennyire egyszerű, a túlzott hőkezelés rákkeltő anyagok képződését segíti elő az amúgy tökéletes minőségű alapanyagokban is. Nitrittel pácolt termékekből nitrózaminok szabadulhatnak fel, magas szénhidráttartalmú ételekben (krumpli, gyökérzöldségek, pirítós) pedig akrilamid keletkezhet túlsütés esetén. Húsokban heterociklikus aminok fordulhatnak elő, és minden élelmiszerre igaz, hogy ha láng éri, policiklikus aromás szénhidrogének képződésének forrásává válhatnak; ezek akkor is az ételbe kerülhetnek, ha például a húsról lecsöpögő zsír elég a tűzben és ezek a szénhidrogének a füsttel felszállnak. Emiatt is előírás, hogy csak parázson szabad grillezni. Saját kutatásaim azt mutatták, hogy például a heterociklikus amin tartalom „józan paraszti szemmel” jól megsaccolható, tehát ha egy darab grillhúst túlsültnek, esetleg égettnek találunk, az jó eséllyel tényleg káros lehet az egészségünkre. Semmiképp nem szerettem volna pánikot kelteni, csak felhívni a figyelmet a ránk leselkedő veszélyekre. Amik mindenhol körülöttünk állnak lesben, de elővigyázatossággal megvédhetjük magunkat! És a naptejet se feledjük, ha sokáig kint tartózkodunk!



dr. Pleva Dániel,
Állatorvostudományi Egyetem,
Élelmiszer-higiéniai Tanszék